Unsere neuen Organic Kaffeepads & BIO-Zertifizierung

Bereits seit letztem Jahr schwirrt der Gedanke umher, unsere Kaffeebrennerei BIO zertifizieren zu lassen. Eigentlich halten wir ja nichts von grossen Labels, jedoch wäre es wirklich schade einen im Ursprung bereits zertifizierten Kaffee hier nicht als «BIO» verkaufen zu dürfen. Die zunehmende Nachfrage nach Bio-Kaffee beeinflusste uns sicherlich bei der Entscheidung ebenfalls, doch dies war nicht unser Hauptkriterium.

Grundsätzlich achten wir in all unseren Betrieben darauf, wenn möglich mit Bio-Produkten zu arbeiten, sei es beim Weinangebot oder Frischprodukten wie Gemüse, Obst und Milchprodukten. Da wir, wie bereits erwähnt, nicht scharf darauf sind, ein grünes Bio-Logo auf unserem Kaffee zu platzieren, haben wir kurzerhand unser eigenes Siegel entworfen, das «Adrianos Organic» Logo.

So läuft die Bio-Zertifizierung ab

Doch was beinhaltet so eine Zertifizierung, an welche Anforderungen und Gesetze ist man gebunden und wie unterscheiden sich die Produktionsabläufe im Alltag gegenüber herkömmlich geröstetem Kaffee?

1. Die wichtigste Voraussetzung ist natürlich der eingekaufte Kaffee. Dieser muss bereits gelabelt sein, bevor er in die Schweiz importiert wird, dafür sind internationale Zertifizierungsorganisationen verantwortlich, als Rösterei hat man mit diesen nichts zu tun. Die Anforderungen an unseren Kaffeeproduzenten ISMAM San Isidro Labrador sind folgende:

• Einmal pro Jahr kontrolliert die mexikanische Bio-Inspektion «IMO Cert» die Plantagen, die Aufbereitungsanlagen und die gesamte Administration und vergibt bei Einhaltung aller Richtlinien das nationale Bio-Siegel für ein weiteres Jahr.
• Auf den Plantagen sind neben den Kaffeesträuchern auch verschiedene Frucht – und Nutzbäume angepflanzt. Diese geben den Kaffeesträuchern den nötigen Schatten, fördern die Biodiversität und bekämpfen so auf natürliche Art und Weise Schädlinge sowie Pilze.
• Die Kaffeebauern werden durch Ingenieure von ISMAM auf die Produktion und Verarbeitung von biologischem Düngemittel geschult und ausgebildet.
  Dies beinhaltet u.A. die Herstellung von eigenem Kompost, Dünger aus entpulpten Kaffeekirschen und die Verwendung von Asche aus alten Wurzelstöcken der Kaffeepflanze.
• Natürliche Ökosysteme fördern, nachhaltige Landwirtschaft betreiben und ein geschlossenes Kreislaufsystem aufbauen, so funktioniert biologischer Anbau und das schmeckt man auch in unserem Kaffee.

Weiter geht die Reise zu uns in die Schweiz. Auch hier braucht es eine Prüf- und Kontrollinstanz, welche am Schluss das CH-BIO-Siegel vergibt. 

2. Der erste Schritt zu diesem Siegel ist der Antrag an eine unabhängige Kontrollstelle, in unserem Fall die Firma «bio-inspecta». Nach dem Ausfüllen diverser Formblätter und einer selbst verfassten Dokumentation aller Arbeitsabläufe steht ein erster physischer Kontrollbesuch an.
3. Der Kontrolleur besichtigt die Rösterei und die gesamte Infrastruktur, überprüft die Machbarkeit von der Theorie in die Praxis, kontrolliert die Selbstdokumentation und hilft bei offenen Fragen weiter. Dieser Besuch gilt nicht als Kontrollbesuch, sondern als erstes Audit im Zertifizierungsprozess.
4. Danach müssen Etikettendesign, interne Bezeichnung z.B. im Webshop und die sichtbare Zertifizierungsnummer z.B. «BIO-006» auf der Verpackung an bio-inspecta eingereicht werden.
5. Nach der erfolgreichen Prüfung aller eingereichten Unterlagen darf man das BIO-Siegel offiziell verwenden und wird darauf jährlich mit einem unangemeldeten Kontrollbesuch inspiziert.

Rösten und Padproduktion von Bio-Kaffee

Für den Alltag in der Rösterei bedeutet das vor allem mehr Aufwand im administrativen Teil, die fein-säuberliche Dokumentierung aller Arbeitsschritte, die Prozessabläufe beim Rösten, bei der Lagerung, bei der Verpackung und schlussendlich beim Verkauf müssen penibel aufgelistet sein. Nur so kann eine Vermischung mit nicht zertifizierter Ware verhindert werden.

Beim Rösten selbst ist Sauberkeit und Ordnung das A und O. Separat gekennzeichnete Gebinde, ein vorgeschriebener Produktionsablauf, das Abfüllen in Tüten und die richtige Etikettierung werden akribisch befolgt und dokumentiert. 

Weiter gehts mit der Padproduktion. Da wir unseren Kaffee als E.S.E 44mm Kaffeepad weiterverarbeiten, muss der Padproduzent auch bio-zertifiziert sein. Zum Glück war dies bei unserem Partner Blaser Café aus Bern bereits der Fall.

Und was kostet denn so eine Zertifizierung? Da bei uns auf Anhieb alles funktioniert hat, keine Nachbearbeitung notwendig war und alle Unterlagen vollumfänglich ausgefüllt waren haben wir knappe CHF 1500 in Rechnung gestellt bekommen. Arbeitsaufwand für die gesamte Dokumentation nicht eingerechnet.

Und so sind sie endlich geboren, die ersten Organic Pads von Adrianos Coffee, erhältlich ab sofort im Kaffeeladen oder in unserem Onlineshop!

San Isidro Organic Pads aus Mexiko

Dies ist unsere erste Zusammenarbeit mit der ISMAM San Isidro Labrador, welche 1988 gegründet wurde und mittlerweile 603 Kleinproduzenten zu ihren Kaffeelieferanten zählt. In den Höhenlagen des mexikanischen Bundesstaates Chiapas, nahe der Grenze zu Guatemala werden auf 1400 bis 1700 m.ü.M Arabica und Robusta Varietäten angebaut.

Unser Kaffee ist ein reiner Bourbon (Arabica), der uns mit seiner Süsse und seiner Komplexität in der Verkostung umgehauen hat. In der Erntezeit von Dezember bis März werden die Kaffeekirschen in Körben aus Palmenblätter eingesammelt und zu den eigenen Washing Stations gebracht. Dort werden sie entpulpt und für 12h in grossen Betontanks mit Wasser gewaschen. Danach werden die Kirschen in grossen Innenhöfen auf Trocknungstischen für 3-4 Tage an der Sonne getrocknet.

Was wir am San Isidro Organic lieben: das cremige Mundgefühl, die schöne präsente Süsse, den nussig-intensiven Geschmack, die eingebundene Säure und der langanhaltende Aftertaste. Ein Volltreffer!

Profil: Cashewnuss, Zuckerrohr, Floral
Varietät: Bourbon
Land: Mexiko, Chiapas
Produzent: ISMAM San Isidro Labrador, Ely Ismam
Ernte: 2020
Aufbereitung: Washed