Traitement du café – un aperçu

Dans ce texte, nous essayons de vous donner un premier aperçu des différentes manières de préparer le café. Pour comprendre comment et pourquoi le café est traité, examinons d’abord la structure d’une cerise de café.

Au cœur de la cerise de café se trouve le grain de café, tout comme il arrive dans notre torréfaction sous forme de grain de café vert. Celle-ci est protégée par la peau argentée, qui ne se détache du grain que pendant le processus de torréfaction. Vient ensuite la couche de parchemin, qui est la dernière à être retirée dans le pays d'origine lors du processus dit de mouture à sec. Ensuite, entre le parchemin et la pulpe, il y a le mucilage, une fine couche visqueuse. La coque de la cerise de café forme la pulpe avec la peau de la cerise.

Au cours du processus de traitement du café, l’objectif est d’exposer le grain de café et de réduire la teneur en humidité du grain de café à 9-11 %. Il existe de nombreuses manières différentes d’atteindre cet objectif, et nous aimerions expliquer ici les trois méthodes de base. Il s'agit des procédés dits lavés, miellés et naturels.

Procédé de lavage

Pour préparer un café lavé, procédez comme suit. Les cerises cueillies sont dépulpées mécaniquement. Cela signifie que la peau et la pulpe de la cerise sont retirées du noyau. Cela se fait généralement avec une machine qui crée une friction entre les cerises et la machine, retirant ainsi la pulpe. Ce qui reste est le noyau de la cerise de café, entouré du mucilage visqueux. Le mucilage peut ensuite également être éliminé mécaniquement à l'aide d'eau et de friction. La méthode traditionnelle consiste à laisser reposer le café avec le mucilage, sous l'eau ou parfois sans eau. Après un certain temps, environ 1 à 2 jours, le mucilage peut être facilement éliminé par lavage. Le café lavé est ensuite séché. Soit sur des lits de séchage, sur de grandes terrasses ou dans des systèmes de séchage mécaniques. Lorsque le café a atteint une teneur en humidité résiduelle de 9 à 11 %, il est prêt à être stocké. Le café est généralement laissé reposer pendant plusieurs semaines pour ce que l'on appelle la reposa. Ce n'est que peu de temps avant l'exportation que la parchemin est retirée lors du processus de mouture à sec et que le café vert est emballé.

Processus du miel

Contrairement au processus de lavage, le mucilage n'est pas complètement éliminé dans le processus du miel. Il existe ici différentes possibilités, parfois tout le mucilage est laissé sur le noyau, ou une certaine partie est retirée. C'est de là que viennent des noms comme Miel Jaune et Miel Noir. Plus la couleur est foncée, plus il reste de mucilage sur le noyau. La couche de mucus change de couleur pendant le séchage, ce qui donne son nom au processus. En séchant le café avec la couche de mucilage, le café a généralement des arômes un peu plus fruités ou plus sauvages. La partie restante du traitement est similaire au processus de lavage.

Processus naturel

Dans le processus naturel, la cerise de café est séchée dans son ensemble. Cette méthode de traitement est généralement utilisée dans les zones où il y a moins d’eau. On le retrouve souvent en Éthiopie et au Brésil, mais il est désormais également répandu dans d’autres pays. Une fois que le café a atteint le niveau d'humidité souhaité, la pulpe est retirée et le café est stocké avec la peau parcheminée intacte. À partir de là, le processus est identique au processus de lavage.

Méthodes de traitement modernes

Fermentations prolongées en récipients fermés (anaérobies) ou ouverts (aérobies). Il y a eu beaucoup d’expérimentations avec la fermentation ces derniers temps. À cette fin, le café est fermenté de manière contrôlée à différentes étapes. Par exemple, après la récolte, les cerises entières sont fermentées dans des fûts fermés pendant 72 heures. Le café peut ensuite être lavé, transformé en miel ou naturel. La fermentation supplémentaire en cerise entière dans un récipient fermé peut donner au café des saveurs plus fruitées voire légèrement alcoolisées. Les limites ici sont presque infinies et la variété des saveurs est énorme. Il est important de noter ici : la fermentation peut avoir lieu dans un environnement pauvre en oxygène (anaérobie), par exemple dans un récipient fermé. Cependant, cela peut également se produire dans un environnement riche en oxygène (aérobie) si le récipient reste ouvert. La température ambiante de la fermentation joue également un rôle crucial ; plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide et probablement incontrôlée.