Wie & warum wir Kaffee rösten – kurz & einfach erklärt

Seit 1998 rösten wir unseren Kaffee selbst. Warum eigentlich? Mit dem direkten Einkauf bei unseren langjährigen Kaffeeproduzenten haben wir den vollen Einblick wie der Kaffee kultiviert und verarbeitet wird, können Feedback zur Qualität geben und haben die eigene Wahl, welche Kaffees in unser Sortiment passen.

Dieses Handling setzen wir in unserer Rösterei fort, bestimmen die Röstprofile der einzelnen Sorten, kreieren Mischungen nach unserem Gusto und verkaufen schlussendlich nur Kaffees, die uns selbst auch schmecken. 

Unsere Röstmaschine

Wir rösten unseren gesamten Kaffee auf unserer Loring Kestrel S35. Diese Maschine aus den USA ist etwas anders konstruiert als herkömmliche Trommelröster. Loring setzt auf einen einzigen Brenner, der heisse Luft erzeugt und diese durch die Rösttrommel bläst. Die Abluft aus der Rösttrommel wird in den Brenner zurückgeführt und somit recycelt. Durch die hohen Temperaturen im Loring-Brenner ist die Luft, die wir beim Rösten ausstossen, extrem sauber und braucht keinen Nachbrenner oder Katalysator. 

Ein weiterer Vorteil des geschlossenen Kreislaufs ist die Rezirkulation. Anstatt die Umgebungsluft im Röster ständig aufzuheizen, zirkuliert im Loring die Wärme und es wird weniger Energie benötigt, um die ideale Rösttemperatur zu erreichen. Das reduziert den Energieverbrauch im Vergleich zu herkömmlichen Trommelröstern um bis zu 80%. 

Der Röstprozess in drei Phasen

Um den Röstprozess vom Kaffee besser zu verstehen, ist es hilfreich, ihn in drei Hauptphasen zu unterteilen:

Die Trocknungsphase: Unsere Rohkaffeebohnen beginnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9-11%. Zunächst erhitzen wir sie, um ihnen die Feuchtigkeit zu entziehen. Sobald die Bohnen eine Temperatur von ca. 160°C erreicht haben, beginnen sie sich gelblich zu verfärben - ein Zeichen dafür, dass die nächste Phase beginnt.

Die Maillard-Phase: Hier findet der eigentliche Röstprozess statt. Durch die nach einem französischen Chemiker benannten Maillard-Reaktionen entwickeln sich die vielfältigen Aromen und die charakteristische braune Farbe des Kaffees. Ein wichtiger Moment ist der First Crack bei ca. 200°C, wenn die Bohnen unter Druck knacken und in die letzte Phase übergehen.

Die Entwicklungsphase: Diese Phase ist entscheidend für das Geschmacksprofil. Vom First Crack bis zum Ende der Röstung prägen die Entwicklungszeit und die Endtemperatur den Charakter des Kaffees. Hier ist besondere Sorgfalt gefragt, denn die Bohnen reagieren in dieser Phase sehr empfindlich.

Nach der Röstung kühlen wir den Kaffee schnell ab, um den Röstprozess in der Bohne zu stoppen. Innerhalb von drei Minuten haben die Bohnen Raumtemperatur erreicht. 

Während des gesamten Röstvorgangs überwachen wir die verschiedenen Temperaturen in unserer Röstmaschine. Dabei gehen wir sehr methodisch vor: Zu Beginn der Röstung geben wir viel Hitze hinzu, je näher wir dem Ende der Röstung kommen, desto mehr reduzieren wir die Hitzezufuhr. Der ganze Prozess ist ein präzises Spiel von Timing und Temperaturkontrolle.

Unsere Röstzeiten variieren je nach Bohnensorte und Chargengrösse. Für Filterkaffee benötigen wir etwa 9 bis 10 Minuten für 10 kg, für Espresso etwa 11 bis 13 Minuten für 15 bis 28 kg.

Qualitätskontrolle & Pads

Zum Röstprozess gehört auch die Qualitätskontrolle. Dabei achten wir auf verschiedene wichtige Faktoren: Die Feuchtigkeit des Rohkaffees wird regelmässig überprüft, die Farbe der Bohnen nach jedem Röstvorgang kontrolliert und durch wöchentliche Verkostungen stellen wir die Qualität unseres Kaffees sicher.

Auch unsere gesamte Pad-Produktion wird nach diesen Kriterien geröstet, wobei das Röstprofil für die Pads leicht angepasst ist, tendenziell etwas längere Röstzeiten bei höherer Endtemperatur. So wollen wir zu viel Säure im E.S.E. Pad verhindern und trotzdem den typischen «Adrianos Coffee» Geschmack beibehalten. Die Kaffeebohnen liefern wir an Blaser Café an der Güterstrasse in Bern und dort werden diese zu Pads verarbeitet. Kurze Transportwege, lokal produziert und 100% rückverfolgbar.

Damit schliesst sich der Kreis unseres Röstprozesses – ein Prozess, der von der Auswahl der Bohnen bis zum fertigen Produkt von Sorgfalt und Präzision geprägt ist. 

Möchtest du mehr über unsere Kaffeebrennerei erfahren, einmal einen Blick hinter die Kulissen werfen und selber dabei sein? Dann schreib uns eine Mail an shop@adrianos.ch für eine Terminanfrage, wir freuen uns über deinen Besuch.