Aufbereitung von Kaffee – Ein Überblick

In diesem Text versuchen wir euch einen ersten Überblick zu verschaffen über die verschiedenen Aufbereitungsarten von Kaffee. Um zu verstehen, wie und warum Kaffee aufbereitet wird, schauen wir uns zuerst den Aufbau einer Kaffeekirsche an.  

Im Kern der Kaffeekirsche liegt die Kaffeebohne, so wie sie als Rohkaffeebohne bei uns in der Rösterei landet. Diese ist geschützt vom Silberhäutchen, das sich erst während des Röstprozesses von der Bohne löst. Es folgt die Pergamentschicht, diese wird im Ursprungsland im sogenannte Dry Milling Prozess als letztes entfernt. Dann folgt zwischen Pergament und Pulpe die Mucilage, eine dünne, schleimige Schicht. Die Hülle der Kaffeekirsche bildet die Pulpe mit der Kirschhaut. 

Während des Aufbereitungsprozesses vom Kaffee geht es darum, die Kaffeebohne freizulegen und die Feuchtigkeit der Kaffeebohne auf 9-11% zu reduzieren. Zu diesem Ziel führen viele verschiedene Wege, wovon wir hier die drei grundlegenden Methoden erklären möchten. Das sind die sogenannten Washed, Honey und Natural Prozesse. 

Washed Prozess

Um einen Kaffee gewaschen aufzubereiten, wird wie folgt vorgegangen. Die gepflückten Kirschen werden maschinell entpulpt. Das heisst, die Kirschhaut und die Pulpe werden vom Kern entfernt, das geschieht meist mit einer Maschine, die Reibung zwischen Kirschen und Maschine erzeugt und so die Pulpe entfernt. Zurück bleibt der Kern der Kaffeekirsche, umhüllt von der schleimigen Mucilage. Die Mucilage kann anschliessend auch maschinell mit Wasser und Reibung entfernt werden. Die traditionelle Methode ist, dass man den Kaffee mit der Mucilage ruhen lässt, unter Wasser oder manchmal auch ohne Wasser. Nach einiger Zeit, rund 1 - 2 Tage, lässt sich die Mucilage ganz einfach abwaschen. Der gewaschene Kaffee wird dann getrocknet. Entweder auf Trocknungsbetten, auf grossen Terrassen oder in mechanischen Trocknungsanlagen. Wenn der Kaffee eine Restfeuchte von 9-11% erreicht hat, ist er bereit zur Einlagerung. So bleibt der Kaffee meist noch mehrere Wochen liegen zur sogenannten Reposa. Erst kurz vor dem Export wird dann im Dry Milling Prozess die Pergamenthaut entfernt und der Rohkaffee abgepackt. 

Honey Prozess

Im Unterschied zum gewaschenen Prozess wird beim Honey Prozess die Mucilage nicht ganz entfernt. Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, manchmal wird die ganze Mucilage an dem Kern belassen, oder es wird ein gewisser Anteil entfernt. Daher stammen auch Bezeichnungen wie Yellow und Black Honey. Je dunkler die Farbe, desto mehr Mucilage wurde an dem Kern belassen. Denn die Schleimschicht verfärbt sich während dem Trocknen und gibt dem Prozess so den Namen. Durch das Trocknen des Kaffees mit der Schleimschicht werden meist etwas fruchtigere oder wildere Aromen dem Kaffee mitgegeben. Der restliche Teil der Aufbereitung gleicht sich dem gewaschenen Prozess. 

Natural Prozess

Beim Natural Prozess wird die Kaffeekirsche als Ganzes getrocknet. Diese Aufbereitungsmethode wird typischerweise in Gebieten mit weniger Wasser verwendet. Wir finden sie oft in Äthiopien und Brasilien, aber auch in anderen Ländern ist sie mittlerweile stark verbreitet. Sobald der Kaffee die gewünschte Feuchtigkeit erreicht hat, wird die Pulpe entfernt und der Kaffee mit der Pergamenthaut intakt eingelagert. Ab hier ist der Prozess identisch mit dem gewaschenen Prozess. 

Moderne Aufbereitungsmethoden

Verlängerte Fermentationen in geschlossenen (anaeroben) oder offenen (aeroben) Behältern. In jüngster Vergangenheit wird viel mit Fermentationen experimentiert. Hierzu wird der Kaffee in unterschiedlichen Stadien kontrolliert fermentiert. Zum Beispiel werden die ganzen Kirschen nach der Ernte in geschlossenen Fässern für 72 Stunden fermentiert. Danach kann der Kaffee entweder gewaschen, als Honey oder als Natural aufbereitet werden. Die zusätzliche Fermentation als ganze Kirsche im geschlossenen Behälter kann dem Kaffee mehr fruchtige oder gar leicht alkoholische Geschmacksnoten verleihen. Die Grenzen sind hier fast endlos und die Geschmacksvielfalt riesig. Wichtig hier mitzunehmen: Die Fermentation kann in sauerstoffarmer (anaerober) Umgebung stattfinden, zum Beispiel in einem geschlossenen Behälter. Sie kann aber auch in sauerstoffreicher (aerober) Umgebung stattfinden, wenn der Behälter offen bleibt. Auch die Umgebungstemperatur der Fermentation spielt eine entscheidende Rolle, je höher die Temperatur desto schneller und evtl. unkontrollierter geht die Fermentation vonstatten.