Discovery Filter No. 11: Dyego

Boozy Fun – so schmeckt Karneval!

Unser Filter No. 11 der Discovery Reihe heisst Dyego! Back to the future – oder wie sagt man so schön? Denn unsere Discovery Reise führt uns zurück nach Brasilien. Seit 2024 arbeiten wir mit der «Cooperativa Agropecuária de Campos Altos», kurz Capeca zusammen. Capeca war von Anfang an offen für eine Partnerschaft mit Adrianos und nach dem ersten Kennenlernen war das Interesse und die Sympathie ganz klar beidseitig. Die Kooperative mit 286 Mitglieder*innen liegt in Campos Altos, im Zentrum von Portal do Cerrado Mineiro und wurde 1974 ins Leben gerufen.

Dyego ist unser erster Kaffee ever, welchen wir an einer Auktion erstanden haben – und so lief das ab: Jedes Jahr werden nach der Ernte die besten Kaffees aus der Region Campos Altos an einer Auktion an die Meistbietenden versteigert. An der Auktion konnte man auf Youtube live teilnehmen und wir hatten Roberta Armentano vor Ort, welche den Export und die Kommunikation für Capeca organisiert. Vorgängig hatten wir alle Samples aus der Kategorie «Naturals» erhalten und uns intern für ein Lot entschieden. Per Whatsapp konnten wir nun mit schwitzigen Händen mitbieten. Die Aufregung war spürbar und es blieb spannend bis zum Schluss. Am Ende haben wir glücklicherweise den Zuschlag und das Lot von Dyego Assis Texeira für 41 Real pro Kilo bekommen. Das war der Rekordpreis der gesamten Auktion und entspricht ungefähr CHF 8.-/kg.

Das aussergewöhnliche an der ganzen Sache ist, dass Dyego erst seit dem Jahr 2020 selbst Kaffee anbaut. Bis vor vier Jahren war er nämlich als gelernter Landwirtschaftstechniker auf diversen Kaffeefarmen als Berater unterwegs und hat sich damit viel Wissen angeeignet. Seine Eltern waren ihr Leben lang in der Kaffeeindustrie tätig, haben aber nie eine eigene Farm besessen. Die Fazenda Barreiro auf 1250 m. ü. M. hat er gepachtet und dort auf fünf Hektaren 80'000 Kaffeebäume der Varietät Arara angepflanzt – und gleich mit der ersten Ernte räumt er an der Auktion ab und hat einen Kaffee produziert, welcher mit 88,5 SCA-Punkten bewertet wurde. Crazy!

Zur Aufbereitung: Die Kirschen werden alle von Hand gepflückt und nicht wie sonst in Brasilien üblich mit der Erntemaschine. Nach dem Waschen kommen die Kaffeekirschen in Kunststofffässer und werden dann für 72 Stunden anaerob fermentiert, ganz ohne Kühlkammer und andere technische Hilfsmittel. Nach der Fermentation kommen die Kirschen für 15 Tage auf dry beds, wo sie natürlich an der Sonne trocknen.

Die geschmackliche Beschreibung ist uns bei Dyego nicht leichtgefallen, da sich der Filterkaffee bei unterschiedlichen Temperaturstufen immer wieder verändert. Wenn Dyego heiss ist und noch richtig aus der Tasse dampft, schmeckt er nach Granola: nussig, crunchy und nach gerösteter Macadamia. Wenn er kälter wird, kommt eine schöne Portion Frucht dazu. Erdbeere in your face! Dazu noch etwas Grape Soda, eine Limonade mit Traubengeschmack. Die Fermentation hat ihren Teil dazu beigetragen und ist sicher nicht ganz unschuldig an der alkoholischen Note, die wie ein sanfter Grappa den Hals hinunterläuft. Der Kaffee bleibt super frisch im Mund zurück und wir können uns nur verneigen vor Dyego und seiner ersten Microlot Ernte. Bravo bravo!

Profil:;Granola, Erdbeere, Grappa
Varietät: Arara
Produzent*in: Fazenda Barreiro, Dyego Assis Teixeira
Ernte: 2023
Aufbereitung: Anaerobic Natural Fermentation
Farmgate Preis: $7.99/kg

DYEGO BRÜHREZEPT

Wir sind klassisch unterwegs und nehmen den Hario V60 Kunststofffilter. 16g Pulver, relativ grob gemahlen, 22-24 Klicks auf der Commandante. Wassertemperatur ist 95°C. Für das Blooming nehmen wir 40g Wasser und warten 30 Sekunden. Dann giessen wir alle 30 Sekunden 70g Wasser nach, bis wir ein Endgewicht von 250g haben. Beim Aufgiessen bleiben wir in kleinen Kreisbewegungen in der Mitte des Filters, ohne viel Turbulenzen zu erzeugen.

Oder wenn du es lieber faktisch magst:

16g Kaffee
gemahlen auf 22-24 Klicks in der Comandante
250g gefiltertes Wasser bei 95 Grad und 4dH Gesamthärte
Gesamtbrühzeit ca. 2,5 Minuten

Nochmals als Erinnerung: Wir empfehlen unbedingt gefiltertes Wasser zu verwenden, da Leitungswasser oftmals zu viele Mineralien enthält. Hier in der Stadt Bern liegen wir bei rund 15 deutschen Härtegraden Gesamthärte, wobei für Filterkaffee eher 3-5 dH nötig wären. Wir erreichen das z.B. mit dem Peak Wasserfilter und einer Bypasseinstellung von 4.1. Alternativ kann man das Wasser auch zweimal durch einen herkömmlichen Tischwasserfilter durchfiltern, so erhält man eine ähnliche Wasserhärte.