Discovery Espresso No. 11: Fiorito

Samba Vibes – ein Tanz von Nuss und Frucht!

Unser Espresso No. 11 der Discovery Reihe heisst Fiorito! Back to the future – oder wie sagt man so schön? Denn unsere Discovery Reise führt uns zurück nach Brasilien. Seit 2024 arbeiten wir mit der «Cooperativa Agropecuária de Campos Altos», kurz Capeca zusammen. Capeca war von Anfang an offen für eine Partnerschaft mit Adrianos und nach dem ersten Kennenlernen war das Interesse und die Sympathie ganz klar beidseitig. Die Kooperative mit 286 Mitglieder*innen liegt in Campos Altos, im Zentrum von Portal do Cerrado Mineiro und wurde 1974 ins Leben gerufen. Der Leiter der Kooperative heisst Bruno Franco. Er beschäftigt sich in der vierten Generation mit dem Thema Kaffee und hat sein Handwerk von seinem Vater Marco Fiorito Franco erlernt.

Der 62-jährige Marco arbeitet noch jeden Tag auf der Fazenda Inhame, welche als gemeinsamer Familienbetrieb geführt wird und auf 1'220 m. ü. M. liegt. Die Grösse der Farm ist für Schweizer Verhältnisse mit 600 Hektaren schon fast gigantisch. Auf 240 Hektaren wird Kaffee angebaut und auf den restlichen 360 Hektaren werden Kühe für die Milchproduktion gehalten. Fazenda Inhame ist gut ausgerüstet mit einer eigenen Dry Mill, einem grossen Patio um die Kaffeekirschen zu trocknen, vielen Erntemaschinen und einem riesigen Lagerhaus.

Unser Microlot Fiorito kommt von einer Parzelle der Farm, welche Marco gehört und sein ganzer Stolz ist. Insgesamt wurden von diesem Lot nur fünf Sack à 60 kg produziert. Wir haben uns drei davon geschnappt.

Die Kirschen der Varietät Catuai Vermelho werden alle von Hand gepflückt und nicht wie sonst in Brasilien üblich mit der Erntemaschine. Nach dem Waschen kommen die Kaffeekirschen in einen 200 l Kunststoffbehälter und werden dann für 96 Stunden anaerob fermentiert. Das Besondere an Fiorito ist, dass während der Fermentationszeit Pequi hinzugefügt wird. Pequi ist eine Frucht, welche nur im mittleren Westen von Brasilien vorkommt. Der Geschmack von Pequi liegt irgendwo zwischen einer Zitrone und einem süssen Kürbis und wird oftmals in lokalen Gerichten verwendet. Da sie im Januar ihren perfekten Reifegrad erreicht hat, wird sie bis zur Ernte im Juni eingefroren und dann wieder aufgetaut. Nach der Fermentation kommen die Kirschen für 20 Tage auf dry beds, wo sie natürlich an der Sonne trocknen.

Als Espresso hat uns Fiorito als Erstes mit seiner Süsse umgehauen. Diese ist so richtig schön prägnant und kommt schwer und üppig daher. Schokoladig und für brasilianische Kaffees typisch nussig geht es weiter, als würde man ein Ragusa trinken. Durch die Fermentation ist eine leicht alkoholische Note entstanden, der Kaffee ist sehr süffig und beerig. Wie eine schwarze Holunderbeere, welche in einen Rumtopf gefallen ist, daher auch die Hommage an die Rosine. Ein cremiges Mundgefühl rundet diesen Espresso perfekt ab und wir spüren Marco Liebe zu diesem Kaffee bei jedem Schluck.

Profil: Ragusa, Holunderbeere, Rosine
Varietät: Catuai Vermelho
Herkunft: Brasilien, Minas Gerais
Produzent*in:Fazenda Inhame, Marco Franco
Ernte: 2023
Aufbereitung: Anaerobic Natural Fermentation
Farmgate Preis: $5.11/kg

FIORITO BRÜHREZEPT

Wir machen unseren Fiorito wieder einmal klassisch mit 16g Kaffee im 16g Standartsieb zu 40g Espresso in der Tasse bei 93 Grad. Wir extrahieren den Espresso mit einer Brew Ratio von 1:2,5. Durch dieses Rezept erreichen wir einen knackigen, cremigen und ausbalancierten Espresso, der boozy und fruchtig schmeckt mit einer Exraportion Nuss.

Oder wenn du es lieber faktisch magst:

16g Kaffee
gemahlen auf 22-24 Klicks in der Comandante
250g gefiltertes Wasser bei 95Grad und 4dH Gesamthärte
Gesamtbrühzeit ca. 2,5 Minuten