Discovery Espresso No. 12: Felipe

FIESTA MEXICANA – arriba, arriba...andale, andale

Unser Espresso No. 12 der Discovery-Reihe kommt aus Mexiko von einer uns bereits bekannten Kaffeefarm: Der Rancho San Felipe in Córdoba. Wir beziehen unseren Decaf von dieser Farm und konnten nun ein Natural Microlot ergattern, welches per Zufall entstanden ist und uns im Cupping begeistert hat.

Einen Steinwurf vom historischen Städtchen Cordoba im mexikanischen Bundesstaat Veracrux liegt die Cafetalera San Felipe. Die Ranch wurde vor über 100 Jahren von italienischen Auswander*innen gegründet und wird nun bereits in der vierten Generation als Familienbetrieb weitergeführt.

Melisa und ihre Schwester Jimena haben die Farm von ihrem Vater Adrian übernommen, welcher auf San Felipe lebt und immer noch mithilft, wenn seine Expertise gefragt ist. Auf der Farm gibt es Hunde, Hühner, Ziegen und sogar Kolibris schwirren im Innenhof des Hauptgebäudes den Blumenblüten entlang. Kaffee wird nur in kleinen Mengen direkt auf dem Grundstück der Farm angebaut, dies aber mehr zu Demonstrationszwecken, denn Melisa hat einen wunderschönen tropischen Garten angelegt, welchen man besuchen kann, um die pflanzliche Artenvielfalt in Veracruz besser kennenzulernen.

Daneben betreiben sie in Cordoba ein Blumen- und Pflanzengeschäft, für welches die Setzlinge ebenfalls auf der Farm kultiviert werden. Ein richtiges Paradies, wo alles blüht und man vor lauter Farben und Düften gar nicht weiss, wohin schauen. Das Hauptgeschäft ist aber das Verarbeiten von bereits geernteten Kaffeekirschen. Die Cafetalera verfügt über eine eigene Washing Station und daran gekoppelt eine Dry Mill. So können sie das gesamte Processing vor Ort und aus eigener Hand machen, was mittlerweile eine Seltenheit in Veracruz ist. Deshalb bringen auch viele Kleinbäuer*innen ihren Kaffee auf die Ranch. 

Benni, der Mann von Melisa, kümmert sich um die kleine Rösterei. Einmal pro Woche röstet er den verarbeiteten Kaffee und beliefert damit die lokale Gastronomie und Privatkundschaft. Zudem exportiert Benni den Kaffee nach Europa und unternimmt jährliche Reisen zu den Röstereien. So haben auch wir die Rancho San Felipe kennengelernt und beziehen seit zwei Jahren unseren Decaf von ihnen.

Die Farm und Dry Mill liegt auf 1'200 Meter über Meer im Dorf Neria und wird von 18 Kleinproduzent*innen aus der «Sierra del Gallego» bedient. Das Ziel: Gemeinsam eine faire, soziale und ökologische Produktion und gleichzeitig eine aussergewöhnliche Kaffeequalität zu erzeugen. Das Dorf befindet sich in einem tropischen, feuchten Mikroklima mit überwiegend Kalksteinboden. Darauf werden vorwiegend die Arabicavarietäten der Hybridsorten Catimor und Sarchimor angebaut. Momentan wird die Finca auf 1'500 Schattenbäume aufgeforstet, damit sie vom mexikanischen Departement für Naturschutz das Siegel «geschütztes Naturareal» bekommt.

Die Ernte passiert zwischen Dezember und April, alles in Handarbeit. Dann werden die Kaffeekirschen auf San Felipe aussortiert, gewaschen und getrocknet. Felipe hat eine lustige Entstehungsgeschichte: In der Hauptsaison bringen alle Produzent*innen ihren Kaffee zur gleichen Zeit auf Rancho San Felipe. Dadurch gibt es Engpässe bei den Aufbereitungsanlagen. Mangels Platz und Kapazitäten haben Melisa und Benni die reifen Kaffeekirschen einfach auf den Trocknungsplatz geworfen und ihrem Schicksal überlassen. Nach 20 Tagen waren die Kirschen fermentiert und Melisa hat eine Probe zur Bewertung des Kaffees eingeschickt. Das Resultat war ein 86 Punkte Kaffee! Welch Überraschung und gleichzeitig Glück im Unglück.

Felipe ist nicht ein überfermentierter Natural, der nur fruchtig und schwer daherkommt. Er ist grazil und schmeckt schon beim ersten Schluck nach Steinobst, vor allem Zwetschge und etwas kälter kommt getrocknete Aprikose hinzu. Ein mittlerer Körper mit Aromen von Milchschokolade, gebrannten Mandeln und Walnuss bringt viel Süsse in den Espresso und die laktische Säure verleiht Felipe eine schöne Balance. Durch die Fermentation ist eine leicht alkoholische Note dazugekommen, die nach Brandy schmeckt und dem Kaffee zu Opulenz verhilft.

Süss, leicht fruchtig und nussig, so könnte man Felipe in drei Worten treffend beschreiben. Salud! 

• Profil: Zwetschge, gebrannte Mandeln, Brandy
• Varietät: Catimor
• Herkunft: Mexiko, Veracrux
• Produzent*in: Rancho San Felipe
• Ernte: 2024
• Aufbereitung: Natural
• Farmgate Preis: CHF 8.41/kg

FELIPE BRÜHREZEPT

Wir brühen Felipe mit 18g Kaffee im 18g VST Sieb zu 40g Espresso in der Tasse bei 93 Grad. Wir extrahieren den Espresso mit einer Brew Ratio von 1:2.2. Durch dieses Rezept erreichen wir einen super cremigen und ausbalancierten Espresso, der leicht fruchtig schmeckt, aber nicht zu dominant die alkoholischen Noten hervorhebt

Oder wenn du es lieber faktisch magst:

• 18 g Dose/Dosis/Kaffeemenge
• 40 g Yield/Ergebnis/Espresso
• bei 93 Grad im 18g VST-Sieb