Discovery Filter No. 13: Kedamai
Fresh & Sparky – Sommerfeeling garantiert!
Unser Filter No. 13 der Discovery-Reihe heisst Kedamai! Ein klassisch gewaschener äthiopischer Kaffee mit einer wunderschönen Fruchtnote und einer grossen Portion Saftigkeit, welche den Sommer in die kalte Jahreszeit zurückbringt.
Die Kata Muduga Farmers Cooperative Union (KMFU) liegt im Hochland der südwestlichen Kaffeeanbaugebiete Äthiopiens. Das Hauptanbaugebiet liegt in der Region Oromia in der Jimma-Zone, auf einer Höhe von 1'800 bis 2'400 Meter über dem Meer.
Die KMFU wurde im Jahr 2015 gegründet. Sie ist ein Dachverband für Kooperativen in der Region Jimma und bietet ihnen Marketing - und Verwaltungsdienstleistungen an. Mittlerweile verzeichnet sie über 40'000 Mitglieder*innen. Die Union verkauft und exportiert die Kaffees der kleineren Kooperativen in deren Namen.
Wir haben uns unter anderem für die Zusammenarbeit mit Kata Muduga entschieden, weil uns der Kedamai geschmacklich von Anfang an überzeugt hat, aber auch, weil sich das Unternehmen als transparente Dienstleisterin versteht. 90% des FOB-Endpreises fliessen an die Produzent*innen zurück, 5% sind an die tatsächlichen Transport- und Lagerkosten gebunden und 5% decken die Betriebskosten von Kata Muduga ab.
Zur Aufbereitung von Kedamai: Zunächst werden die Kirschen vorsortiert, mechanisch entpulpt und kommen dann in einen ersten Gärtank. Der verbleibende Schleim (Mucilage) wird mit Hilfe von natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien innerhalb von 40 bis 50 Stunden abgebaut. Danach wird der Kaffee ein zweites Mal in einem Wasserbecken aus Beton gewaschen, der gleichzeitig durch die Schwerkraft die Bohnen mit niedriger und hoher Dichte trennt. Dann wird der saubere, nasse Pergaminokaffee auf schattige Trockenbetten gelegt, wo die weitere Sortierung von Hand erfolgt.
Da das Pergamino zu diesem Zeitpunkt noch feucht ist, lassen sich unregelmässige oder von Insekten beschädigte Bohnen viel leichter erkennen. Nach 24 Stunden wird der Kaffee auf ein anderes erhöhtes Trockenbett unter die Sonne gebracht, wo er innerhalb von 7-10 Tagen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 Prozent zu Ende getrocknet wird.
- Profil: Nektarine, Bergamotte, Schwarztee
- Varietät: Heirloom
- Produzent*in: Kata Muduga Farmers Cooperative Union
- Ernte: 2024
- Aufbereitung: Washed
- Farmgate Preis: $7.76/kg
KEDAMAI BRÜHREZEPT
Wir nehmen zur Abwechslung die klassische French Press mit einem Fassungsvolumen von 350ml. 20g Pulver, relativ grob gemahlen, 21 Klicks auf der Commandante. Wassertemperatur ist 95°C. Kaffeepulver in die French Press geben und mit 300g Wasser aufgiessen. Nach dem Aufgiessen kurz umrühren, damit das gesamte Kaffeepulver mit dem Wasser in Kontakt kommt. Nach 4 Minuten die Kruste mit einem Löffel brechen und die schwimmenden Kaffeepartikel abschöpfen. Stempel aufsetzen, langsam herunterdrücken und sofort in ein separates Gefäss umgiessen.
Oder wenn du es lieber faktisch magst:
- 20g Kaffee
- gemahlen auf 21 Klicks in der Comandante
- 300g gefiltertes Wasser bei 95 Grad und 4dH Gesamthärte
- Gesamtbrühzeit 4 Minuten
Nochmals als Erinnerung: Wir empfehlen unbedingt gefiltertes Wasser zu verwenden, da Leitungswasser oftmals zu viele Mineralien enthält. Hier in der Stadt Bern liegen wir bei rund 15 deutschen Härtegraden Gesamthärte, wobei für Filterkaffee eher 3-5 dH nötig wären. Wir erreichen das z.B. mit dem Peak Wasserfilter und einer Bypasseinstellung von 4.1. Alternativ kann man das Wasser auch zweimal durch einen herkömmlichen Tischwasserfilter durchfiltern, so erhält man eine ähnliche Wasserhärte.